El restaurante Mugaritz – el tercer mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine – tiene una baratza, una huerta donde se cultivan directamente algunas de las hierbas que se utilizan en su cocina. Paco Roncero, chef madrileño, ha convertido el aceite de oliva en uno de los productos fetiche de su cocina.
Ángel León, chef del restaurante Aponiente – que el año pasado ganó su primera estrella Michelín – es también conocido como “el chef del mar”, por valorar en su cocina los productos que más abundan en la costa gaditana, donde está ubicado el restaurante: es decir los productos del mar, con los que hace incluso embutidos.
Esto es lo que se llama cocina a kilómetro 0, una cocina hecha a partir de productos que no tienen que llegar con un camión y mucho menos con un avión, sino que se cultivan, se recolectan, se cazan o se pescan a pocos metros de donde se encuentra el restaurante. Dadas las obvias ventajas medioambientales que conlleva este enfoque a la cocina, el cocinero a kilómetro 0 es también un ecochef que no sólo prefiere los productos locales a los productos globales, sino que a veces se remanga la camisa y recoleta personalmente lo que sirve a sus clientes.
Kilómetro 0, ninguna novedad
La cocina a kilómetro 0 es quizás uno de los grandes lemas de la alta cocina de los últimos años y sin embargo, los mismos cocineros que se asocian a este enfoque no pierden ocasión para matizarlo. En la misma entrevista en la que desvelaba la existencia de un huerto marino, no muy lejos de su restaurante, donde se siembra el plancton que utiliza para sus platos, Ángel León afirmaba que la cocina a kilómetro 0 no le parecía nada nuevo, ya que siempre había formado parte del día a día del restaurante.
En la misma línea, otro grande de la cocina española Quique Dacosta en una entrevista de hace algo más que un año, a la vez que subrayaba la importancia del concepto de ecochef tampoco accedía a que se vendiera como una idea nueva: “Simplemente es lo que tenemos que hacer y que se da por sentado” afirmaba.
No es una casualidad que Quique Dacosta sea uno de los invitados fijos del Cook It Raw (literalmente ¡Cocínalo Crudo!) uno de los eventos gastronómicos más revolucionarios de los últimos años: se trata de una especie de jam session itinerante en la que participan algunos de los mejores cocineros del mundo. La misión que tienen que cumplir es más digna de un héroe que de un chef: recolectar, pescar y cazar personalmente los productos que luego tendrán que cocinar utilizando al mínimo la energía.
Elegir entre lo local y lo global
Que sea una necesidad, una obviedad o puro marketing, el kilómetro 0 agita el mundo de la alta cocina. Es más, según parece, el ecochef por excelencia René Redzepi, tras haber elegido para su restaurante Noma – el mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine – un nombre que alude directamente a los productos locales (No viene de Nordisk y Ma de Mad que significa comida) y una filosofía que demuestra escasa simpatía para productos como el aceite de oliva, el foie gras y los tomates secos, recientemente ha radicalizado su postura acerca de la cocina de proximidad y del compromiso medioambiental de los cocineros dejando entrever en el futuro inmediato de la alta cocina un pasaje ulterior: del kilómetro 0 a la autarquía.
El kilómetro 0 no será ninguna novedad pero materializa una de las últimas tensiones locales que quedan, cuando no la última. Si nos comunicamos por tweets, leemos e-books en el idioma que más nos apetezca y llevamos ropa diseñada en un país y confeccionada en otro, si la globalización es algo ya tan normal que la palabra misma empieza a sonar retro, la cocina, o por lo menos la alta cocina, indica un camino diferente.
A esto hace falta que añadir que también hay otra retaguardia culinaria que, lejos de los focos y sin llamarlo kilómetro 0, encarna la misma tensión local: la cocina casera. En el espacio que queda entre estos dos movimientos no-global con cuchillo y tenedor están las cadenas de comida rápida, los grandes supermercados donde es posible encontrarlo todo y desde cualquier parte del mundo y las tiendas gourmet capaces de acallar cualquier capricho del paladar. Todo esto hace que en el mundo de la gastronomía, el debate entre lo local y lo global, lejos de haberse dado por concluido, siga candente.
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