Recetas para un verano italiano

El verano italiano no difiere en mucho de un verano en cualquier otro país del Mediterráneo salvo porque intenta solucionar una ecuación bastante difícil: seguir comiendo bien – sobre todo pasta y alimentos farináceos – aun cuando el calor no lo permitiría. Es así que en el reino de la lasaña y de los cannelloni, platos muy elaborados que además implican que el horno esté encendido durante varias horas, aparecen delicias como las frisedde, pequeños panes de grano duro o de cebada que primero se ablandan según el gusto de cada uno bajo un chorro de agua fría y luego se aliñan con trozos de tomate fresco, aceite, sal y albahaca u orégano.

Las frisedde son sólo una de las casi cuatrocientas recetas recopiladas en ‘Recetas para un verano italiano’ un libro recientemente publicado en español por la editorial Phaidon que selecciona las mejores recetas de la tradición culinaria italiana en base a un criterio muy sencillo: el verano y lo que esto implica.

Esta selección ha sido llevada a cabo por los autores de ‘La Cuchara de Plata’ – todo un referente bibliográfico para los amantes de la cocina italiana y de la cocina en general – e incluye recetas simples y sabrosas como las bruschette – rebanadas de pan tostado que se pueden aliñar de mil maneras y las piadine – pequeñas pizzas blandas procedentes de la zona de Emilia Romagna que generalmente se comen con queso y embutidos.

Recetas frescas y sencillas

También hay flores de calabacines fritas, sabroso desecho de los calabacines que en España se encuentran en los mercados más gourmet pero a precios bastante inasequibles. Sin embargo el resultado merece la pena y, a pesar de que el libro en cuestión no lo diga, si se rellenan con mozzarella y anchoas están aun más ricas.

Obviamente no faltan las ensaladas. De pasta, como no, pero también de cítricos, a la siciliana, con rodajas de naranja, aceitunas negras, hinojo, aceite, sal y pimienta o de pulpo. Otro gran clásico de verano es el carpaccio – láminas finísimas de carne o pescado crudo – en todas sus versiones: de bacalao, de pez espada con caviar de berenjena y de solomillo de buey.

Los helados son la quinta esencia de la cocina italiana y probablemente es lo único que apetece comer en un verano caluroso. Los hay de fresa y yogur, de melocotón, de melón, de avellana, de nata y pétalos de rosa y en forma de zuccotto, un milagro arquitectónico de bizcocho, licor y helado que, según cuenta el libro, fue el primer semifreddo de la historia de la cocina. Lo inventaron en Florencia, a cuyo Duomo parece estar inspirada la tradicional forma de cúpula que asume este postre una vez acabado.

‘Recetas para un verano italiano’ contiene información útil como las fiestas que se celabran en el Bel Paese a lo largo del verano y que suelen ir acompañadas por un menú tradicional que cambia de región a región; una lista de los productos de temporada y, al final del libro, un elenco de las tiendas de productos y comida italiana, tanto las que están desperdigadas por todas las ciudades españolas como las tindas online.

Para juzgar la ortodoxia de un libro de cocina italiana hay dos parámetros: la ausencia de faltas de ortografía y la presencia de platos tan típicos como casi desconocidos fuera de sus confines territoriales como las frisedde y el casatiello, una especialidad napolitana parecida a la empanada gallega y rellena de quesos y embutidos. Este libro respeta ambos parámetros y ofrece unas cuantas buenas ideas para comer bien incluso cuando nos dejaríamos morir de hambre por el calor.

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